Pisać każdy może...
Michał Zamirowski

MOTTO:
„Ale, kiedy po śmierci osób, po zniszczonej rzeczy,
z dawnej przeszłości nic nie istnieje,
wówczas jedynie zapach i smak
dźwigają na sobie budowlę wspomnienia.”
Marcel Proust
(„W poszukiwaniu straconego czasu”)

Olśniony – nie dojrzałem róży:
światło było tylko cieniem jej woni.
Julian Przyboś
(„W ogrodzie”)

Na tropie zapomnianych aromatów

Moje wspomnienia z dzieciństwa dotyczące jedzenia mają różnorakie zabarwienie emocjonalne. To z tego okresu pochodzą przyzwyczajenia nie jadania pewnych potraw.

Było ich trochę, bowiem w wieku lat dziewięciu do trzynastu byłem zadeklarowanym chudzielcem i niejadkiem. Drugi nurt wspomnień dotyczy dni (najczęściej wakacyjnych) spędzonych w małej jurajskiej wiosce u moich Dziadków. Babcia Józia i Dziadek Michał bardzo starali się dogodzić małoletniemu letnikowi. Robili to każde na swój sposób; niezwykle serdecznie i ciekawie. Babcia twierdziła, że najzdrowsze jest mleko z pianką „prosto od krowy”, a krowę doiła o bardzo wczesnym poranku. Pamiętam zatem bardzo wczesne śniadania spożywane przeze mnie w stanie porannej nieświadomości składające się z mleka, ciepłego i syczącego – to pęcherzyki piany pękały na moich ustach, – zostawiającego na mojej górnej wardze urokliwe siwe wąsy i pajdy chleba z chlebowego pieca. Do tego na talerzyku leżała osełka żółciutkiego, pachnącego masła, z którego, z powodu już wspominanej rannej nieświadomości, rzadko o tej porze korzystałem.

Innym rarytasem, który wspominam z rozrzewnieniem była długa kromka chleba z gęstą śmietaną posypana cukrem. To wykwintne danie przyrządzałem sobie sam na drugie śniadanie, szybko, często z narażaniem się na skaleczenie nożem. Pośpiech podyktowany był bardzo ważnymi sprawami, wręcz nie cierpiącymi zwłoki, od których odciągnął mnie głód dopadający mnie przed południem w różnych częściach wioski i okolicy – w dolinie, lesie, sadzie podczas moich badań „naukowych”.
Kiedy dzwon na wieży kościelnej brzmiał na Anioł Pański, miałem stawić się na południową porcję „mleka z pianą”. Obiad odbywał się koło trzeciej i o ile pamiętam zestaw zup, którymi mnie Babcia Józia raczyła, o tyle trudno jest mi przypomnieć sobie dania drugie.
Z wielką rozkoszą wspominam dwie zupy. Kiedy o nich pomyślę czuję ich aromat i smak. Pierwsza z nich do zupa owocowa; ze świeżo uzbieranych borówek-czernic, w zbieraniu których uczestniczyłem w pobliskich lasach. Po zjedzeniu owej niezwykle kolorowej zupy: ciemny granat jagód, głęboka purpura borówczanego soku, biel przechodząca w jasną kość słoniową świeżej śmietanki i ecru makaronu zostawały przetransferowane zwykle na twarz, ręce i odzienie jedzących małych głodomorów, a mieli nas Dziadkowie trójkę: najstarszy Kuzyn Adam, ja i najmłodsza - moja Siostra - Ela. Drugą zupą również niezwykle aromatyczną i również niosącą w sobie pierwiastek leśny był żur z siniakami. Siniaki to grzyby, mające charakterystyczną właściwość ciemnienia w miejscach przecięciach, przeto i żur miał barwę ponurą, jednakże jego walory smakowe były niedoścignione. Do dzisiaj czuję w ustach chrzęszczący opór grzyba, a z drugiej strony łagodną jego miękkość. Żur sam zaś był zawiesisty, mocno zaprawiony gęstą śmietaną. Grzybowy aromat z domieszką żytniego zakwasu niósł się po domu i daleko wśród drzew w gruszowym i jabłoniowym sadzie.
Z niechęcią zaś wspominam garus, który gościł w okresie żniw, kiedy pojawiały się wczesne śliwy – damaszki często zwane również kobyłami. Garus – zupa owocowa wspominana przez Oskara Kolberga – to gęsty kompot ze śliwek do którego włożone są ziemniaki z wody; ponoć zaprawiane (czego nie pamiętam) śmietaną. Brrr! Dziadek Michał mówił na ten kompot kwasek, a robił go strasznie gęstym, zawiesistym.
Kiedy sięgam pamięcią do tych moich lat szczenięcych w kontekście poznawania smaków i woni przeróżnych, przypomina mi się historyjka związana z moją empiryczną dociekliwością. Otóż podczas jednej z moich wizyt u dziadków poprosiłem Babcię Józię o opowiedzenie mi, jakoby na polecenie mojej pani w szkole, a może naprawdę miałem takie zadanie, o potrawie już wtenczas zapomnianej, nawet przez najstarsze babki we wsi.
Zafrasowała się Babcia, ale po jakimś czasie przywołała mnie do siebie i wskazując na przyniesione przez siebie ziemniaki; dziwnie wilgotne, powiedziała:
- zrobimy, mój wnuczku, czorne kluski. Wiesz, co to był przednówek? - Skąd w wieku lat około dziesięciu mogłem wiedzieć. Babcia chyba zadawała retoryczne pytanie. - Przednówek – kontynuowała babcia – to taki okres, jak teraz, nowe się jeszcze nie urodziło, a starego już nie ma. Tylko dawniej to było o wiele gorzej niż dziś. Przemarznięte ziemniaki zjedzą świnie, a dawniej na przednówku ludzie jadali. - Oczywiście nie znałem wówczas walorów smakowych ziemniaków poddanych niskim temperaturom.
- Ale do rzeczy: najpierw ziemniaki wysuszymy w chlebowym piecu. - I schły sobie te ziemniaki dni kilka, aż o nich zapomniałem. Ale nie Babcia. Kiedy były już twarde jak kamyki na drodze, ponownie przywołała mnie ku sobie i rzekła:
- będziemy je mleć na żarnach. - Ciężko nam to z Babcią szło, ale tyle, ile trzeba mąki ziemniaczanej inaczej żeśmy uzyskali. Babcia mąkę przesiała przez rzeszuto, wysypała do brytfanny wsadziła ją do szabaśnika i mąkę jeszcze podsuszała. Potem dolewała do mąki osolonego wrzątku ubijając jednocześnie tłuczkiem podobnie jak to robiła podczas przygotowania ulubionych przeze mnie klusek prażonych. I w istocie wyszły podobne w konsystencji do nich lecz w kolorze antracytu „czorne kluski”.
Ślinka mi ciekła, czekałem w napięciu na degustację i... rozczarowałem się. Do tej pory nie jadłem nic bardziej niesmacznego, o przedziwnym nieprzyjemnym zapachu. Nie chciałem robić przykrości Babci i wmłóciłem całą porcję, dobrze, że ze skwarkami. Ale Babcia nie dała się zwieść: - teraz przynajmniej wiesz, co to był przednówek.