Zmysł Smaku

W minionym wieku, mając niewiele ponad dwadzieścia lat, jakimś cudem otrzymałam paszport co
zaowocowało dwuletnim pobytem na Wyspach i tam w szkole językowej poznałam Catherine, Francuzkę z
Clermond-Ferrand, jednego z najstarszych miast Francji, leżącym w dystrykcie Auvergne (Owernia), czy aby nie
najbardziej konserwatywnej części kraju.
Kiedy skończył się semestr i zbliżały Święta, Catherine pojechała do rodzinnego domu a po kilku dniach
dostałam od niej gruba kopertę z powrotnym biletem lotniczym na trasie ‘London - Clermond Ferrand’, z
dopiskiem „‘Prezent od moich Rodziców, musisz przyjechać’.

Oczywiście Catherine nie wiedziała ze aby tak się stało będę potrzebować odpowiedniej wizy i pozwolenia na
powrotny wjazd na Wyspy. Znów, jakimś cudem udało mi się je obstalować w tak krótkim czasie i już rankiem w
dzień Bożego Narodzenia jej formidable Pappa, energicznie wprowadzał mnie w tajniki francuskich kulinarii. Był
to pan o posturze i urodzie Generała de Gaulle’a i z nie mniej dominującą naturą, na szczęście nie brakowało
mu poczucia humoru.
Stół tego ranka już był nakryty, w tym po trzy kielichy różnych kształtów plus szklanka dla każdego z gości co
martwiło mnie trochę jak się rozeznam co do czego. Na świątecznym obiedzie miało być nas niewielu, ponieważ
Catherine była jedynym dzieckiem państwa Darrenns wiec, ich troje plus wiekowi rodzice Pana Domu których
miała dowieźć taxi i moja nieopierzona osoba z ukrytej za żelazną kurtyną Pologne.
Panie były zajęte czymś w kuchni a Monsieur zajmował się mną i najważniejsza męską stroną obiadu,
mianowicie wyborem win, serów i otwieraniem ostryg. Ja miałam niby mu asystować, w charakterze pazia w
damskim wydaniu. Przyniesione z piwnicy ciężkie krążki serów, starannie opakowane w stare gazety, były
otwierane, wąchane, rozważane i długo debatowane. Dla mnie, niestety, wszystkie miały zapach starych
skarpet i moja na ich temat opinia była raczej mdła. ‘Pappa De Gaulle’ jednak nie tracił nadziei, że na coś się
przydam. W między czasie wybrał te sery, które sam uważał za właściwe i nawet glosy kobiet z kuchni niczego
tu nie zmieniły.
Następnie Monsieur odniósł niewybrane sery i wrócił z kilkoma butelkami wina w koszyku, wszystkie były
poważnie zakurzone i opajęczone. ‘Tę nabyłem, kiedy Catherine miała piec lat, miała być na jej wesele’
powiedział unosząc jedna z nich, ‘ale nie ma już chyba na co liczyć. Widzę, że obie jesteście tak wyzwolone, że
to żaden materiał na żony’. Długo studiował naklejki, z czułością konesera ścierał pajęczyny, mlaskał,
deliberował, tłumaczył mi z jakich są winnic i ile lat przebywają w jego piwnicy. I jakie mają bukiety. Niezdarnie
udawałam ze wiem o co chodzi.
A u was do obiadu to co się pije, pewnie sznaps? zapytał znienacka i zaczepnie. Nie, Sir, u nas pijemy kompot z
suszu, powiedziałam. ‘Compote,’ ah compote. OK’ zamruczał basem. Zdaje się, że równie niezdarnie ukrywał
szyderstwo jak ja niewiedze o winach. Po czym wysłuchał komentarzy i propozycji z kuchni i wybrał i tak to co
sam uważał. Niektóre z win musiały być schłodzone a inne owinięte ręcznikiem, aby osiągnąć właściwą
temperaturę.
Schodząc do piwniczki po raz trzeci, powtarzał pod nosem ‘Ha, compote’. Tym razem wrócił ze sporą skrzynka
wypełnioną jakimiś dużymi skorupiakami na kruszonym lodzie i oznajmił nie znoszącym sprzeciwu tonem ‘a
teraz, Moja Panno, nauczymy cię otwierać ostrygi. Są prosto z morza, nie jakieś tam ze sklepu’. (Wiedziałam,
że państwo Darrenns mieli letni domek nad Atlantykiem, więc pewnie były, tzn. zakupił je prosto od
tamtejszych rybaków). Tu musze dodać ze nie była to specjalnie zamożny dom ale za to bardzo francuzki.
Oczywiście ucząc się otwierać, natychmiast niegroźnie rozciałam sobie palec. Chytrze omijając nazwanie mnie
gapa, General zadecydował ze ‘No to przynajmniej pokażemy ci jak się je konsumuje’. Demonstrując
konsumpcje, sprawnie podważył wieczko, obficie skropił odsłoniętą zawartość cytryna, potem wykonał
nożykiem dwa właściwe i precyzyjne ruchy odcinając przyczepiona do dna ostrygę, po czym odchylił swa
generalska głowę i przechylił zawartość prosto do gardła. ‘Wspaniale, akuratne, świeże jak poranek!!’.
Przerywając jego zachwyty, i w lekkiej panice, zapytałam, czy one są żywe?

‘Jak najbardziej, innych nie jadamy’ skwitował ‘de Gaulle’. ‘A teraz ty’. Zrobiło mi się gorąco, co zostało
zauważone, chyba z zadowoleniem. Ofiara się boi, aha. Wybraną małżę przygotował mi sam, bo ponownie
rannych tu nie potrzebuje, po czym wreczył mi czarną, grubo karbowaną, z resztkami wodorostów muszle, z
aksamitnym połyskującym ciałem w środku. Protestanci się nie żegnają wiec uniosłam oczy do Pana, potem je
ciasno zamknęłam i bohatersko skorupe przechyliłam. Niestety mój instynkt był szybszy i mięsista ostryga
wylądowała na kredensie. Raczej katapultowała. Moje ‘Pardon, pardon, Sir’ spotkaly się z cisza Mentora.
Wydaje się że takim zachowaniem przekroczyłam limit jego cierpliwości bo zadecydował ze ‘chyba lepiej dasz
sobie radę w kuchni’.
W kuchni cichutka jak myszka, paląca w długiej lufce cygarety Maman i żywa jak iskra jej córka Catherine
obierały karczochy, które ja, podobnie jak ostrygi, znałam tyko z książek. Okazało się, że w realu woniały trochę
kapusta. Udało mi się jednak oporządzić parę główek i przeszłyśmy od razu do sławetnej w rejonie cebulowej
zupy, która musiała jeszcze swoje trzy godziny odsiedzieć w piecu.
A więc warstwa zeszklonej z przyprawami cebuli, warstwa starego chleba, warstwa spleśniałego sera i tak aż
pod dach dużego żeliwnego garnka, wszystko dobrze dociśnięte, potem odrobine wody i do pieca.Wtedy to
pomyślałam sobie ze, niestety, ale w te święta to ja się tu nie najem. Na szczęście, na stole zauważyłam
mięsko, całą dużą misę marynującego się mięska, jakieś drobniutkie udka. Na ten czas do kuchni wmaszerował
mój Kulinarny Przewodnik i oczami żbika prześwidrował mi twarz pytając czy wiem jakie jest to mięso, któremu
się z taka radością przyglądam. ‘Pewnie ptaszki, może skowronki, słyszałam, że je zabijacie, jak fruną do Afryki i
że to przysmak’, flirtowałam nierozważnie. ‘I że zagrzebujecie je w ziemi aż do przednówka’ dodałam, żeby się
odgryźć za compote-szyderstwo.
Niestety skowronków nie mogliśmy w tym roku dostać, odparował. Ale zobaczymy czy ci się uda to mięso
rozpoznać po smaku, będzie sprawione w sosie Mojej recepty. Kobiety milczały. Wyczuwałam jakaś zmowę.
Wbrew nienajlepszym początkom, ten Świąteczny Obiad w Auvergne (Owernii) był całkowitym sukcesem, a
każda z potraw smakowała mi wyśmienicie. Udka w sosie śmietanowym z odrobina trufla oczywiście były
żabięce, o czym, i na szczęście, dowiedziałam się już po ich skonsumowaniu. I to była właśnie ta zmowa.
Oczywiście, wina myliłam i niezwyczajna alkoholu miałam od nich wypieki. Oczywiście, żywe ostrygi ciągle
baraszkowały mi po wnętrznościach, ale przynajmniej żadna nie katapultowała jak przy treningu. Smaki potraw
i serów i win tak rewelacyjnie się komplementowały ze jakiekolwiek uprzedzenia nie mogły zepsuć zmysłowych
rozkoszy konsumowania. Ale najbardziej bawily mnie niekończące się rozmowy na temat tychże smaków.
W Anglii Francuzów czasem nazywa się żabojadami, ja myślę ze grzeczniej należałoby nazywać ich pasjonatami
podniebienia.
----------(jeśli dłuższa wersja, z dodatkiem tego poniżej)-------------
Żeby nie było za idealnie, dodam ze jedynym zgrzytem obiadu, był moment, kiedy sędziwa Maman Pana Domu
tuz przed deserem zaoferowała odśpiewanie arii, podobno za młodu miała operowe ambicje. Nikt nie miał
serca i odwagi jej odmówić, ale zauważyłam ze na twarze domowników blady strach sfrunął. Rzeczywiście,
wysokie rejestry Grande Dame były miejscami nie do wytrzymania. Kot uciekł pod kanapę. Ale aria nie była
długa a staruszka usatysfakcjonowana.
Innym zgrzycikiem, okazała się moja niewiedza na temat płonącego deseru, bo kiedy poproszono mnie, aby
podpalić świąteczna roladę obficie polana likierem i koniakiem, osmaliłam sobie brew i cześć włosów. Oprócz
tego był to niezwykle miły i edukacyjny dzień.
W post scriptum należałoby dodać ze czas zabrał już wszystkich biesiadników tamtego przyjęcia, oprócz mnie i
Catherine, z która ciągle jestem w kontakcie.
Jako jedynaczka obecnie zmaga się z utrzymaniem obu domów które odziedziczyła po rodzicach, wraz z piwnicą
pełną win i serów, których nie za bardzo ma komu serwować. Monsieur Darrenns miał racje, za mąż nie wyszła.

Miałam kilka okazji by gościć ją w Anglii, a nawet raz w Polsce, niestety, jest nieznośnie perfekcyjna co do
kulinarii, dokładnie jak jej Pappa. Nie mniej, kiedy miałyśmy przywilej być na wystawnej Barbórce w Zamku
Książ, jeszcze za szarych czasów, i podawano nam bigos i pierogi - mężnie sobie z nimi radziła, cyzelując kęsy.
Należy tez dodać, że Monsieur był dzieckiem Imperium, jedynakiem, urodzonym w kolonii francuskiej, tzn. na
wyspie Madagaskar, że był owocem powtórnego ślubu z ex-mężem, którego Grande Dame wcześniej porzuciła
dla Opery. Konserwatywny do szpiku kości, głośny, wypełniał cały pokój swoja osobą, i to on był honorowym
gościem tamtego dnia i każdego dnia i wszędzie nim byłby, podejrzewam. Catherine nie miała szans znalezienia
męża, który by zadawalał jej ojca. Ale też bez niego wszystkie smaki nie byłyby tak szczególne, co może być
jakaś refleksją dla potencjalnych Gospodarzy Domu, myślę.
Natomiast Pani Darrenns, odeszła w pierwszym roku covidu, tak cichutko jak żyła, do końca z długa lufka w
ręce, dziś miałaby 100 lat, cale życie totalnie przesłonięta cieniem męża, co jej chyba nie przeszkadzało. Lubiła
milczeć i czuć się bezpieczna.
Oprócz nowych wyszukanych smaków, nowym było dla mnie wtedy to jak śmiertelnie poważnym procederem
dla Francuza jest jedzenie. Ale też i to z jaka przyjemnością jest spożywanie go w towarzystwie koneserów.
Pewnie tez powiedzenie ‘francuski piesek’ stało się jaśniejsze.
Nie jasne jest tylko, dlaczego zamiast na smakach skupiłam się na ludziach, chyba jednak interesują mnie
bardziej.
Helena